Cách làm trứng cá tầm muối: Nghệ thuật chế biến "Vàng đen" đẳng cấp

Đằng sau từng hạt trứng cá tầm bóng mượt là cả một quy trình chế biến tinh tế, nơi mọi thao tác đều đòi hỏi độ chính xác gần như tuyệt đối. Vậy cách làm trứng cá tầm muối diễn ra như thế nào? Cùng theo dõi qua bài viết sau.

Bước 1: Khai thác và tách trứng thủ công

Ngay sau khi bao trứng được lấy ra khỏi cơ thể cá, quá trình chế biến bắt đầu trong vòng 15 phút:

• Tách màng: Bao trứng được đặt trên một tấm lưới lọc (rây) có mắt lưới phù hợp với kích thước từng loại cá. Nghệ nhân dùng lòng bàn tay xoay nhẹ theo vòng tròn để các hạt trứng rụng xuống dưới, tách hoàn toàn khỏi mô liên kết và màng bao mà không làm tổn thương lớp vỏ trứng.
• Sàng lọc tạp chất: Trứng sau khi tách được rửa qua nước khoáng lạnh (0°C - 2°C) tối thiểu 3 lần. Các nghệ nhân sẽ dùng kẹp gắp chuyên dụng để loại bỏ những hạt trứng bị vỡ, các sợi mô còn sót lại hoặc những hạt không đạt tiêu chuẩn về màu sắc.

Xem thêm: Quá trình thu hoạch trứng cá tầm

Bước 2: Kỹ thuật muối Malossol - "Linh hồn" của Caviar

Đây là bước quyết định giá trị của trứng cá tầm. Loại muối được dùng phải là muối biển tinh khiết nhất, đã qua tinh chế hoàn toàn và không chứa i-ốt để không làm biến đổi hương vị tự nhiên của trứng.

Nghệ nhân sẽ cân trọng lượng trứng chính xác đến từng gram để tính toán lượng muối. Thông thường, tỷ lệ muối chỉ chiếm từ 3% đến 3.5% (tối đa không quá 5%). Muối được rắc đều, nghệ nhân dùng thìa gỗ hoặc thìa xà cừ đảo nhẹ tay trong khoảng 30-45 giây. Quá trình này giúp muối bám đều quanh vỏ trứng tạo nên một lớp màng bảo vệ tự nhiên mà vẫn giữ được độ tươi giòn.

Bước 3: Đóng gói hút chân không chuyên dụng

Sau khi thấm muối, hạt trứng bắt đầu tiết ra độ ẩm tự nhiên tạo nên một lớp nhựa mỏng óng ánh bao quanh, giúp từng hạt trở nên bóng bẩy và hấp dẫn.

Tiếp theo, trứng được đưa vào các hũ thiếc hoặc hũ thủy tinh cao cấp. Tại công đoạn này, kỹ thuật viên sẽ nén nhẹ một cách tinh tế để loại bỏ hoàn toàn các bong bóng khí còn sót giữa các hạt trứng đảm bảo sự đồng nhất cho sản phẩm.

Cuối cùng, một lớp màng phim mỏng được đặt lên bề mặt trước khi tiến hành hút chân không tuyệt đối. Việc loại bỏ hoàn toàn oxy giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa các chất béo Omega-3 quý giá, nhờ đó trứng giữ trọn được vị béo ngậy và hương vị tinh túy trong thời gian dài.

Bước 4: Quá trình "Lên men lạnh" (Aging)

Trứng cá tầm sau khi đóng gói không được tiêu thụ ngay. Chúng cần thời gian để "nghỉ ngơi" trong hệ thống kho lạnh chuyên dụng:

• Nhiệt độ lý tưởng: Duy trì nghiêm ngặt ở mức -2°C đến +2°C. Ở mức nhiệt này, muối thẩm thấu sâu vào lõi trứng nhưng không làm trứng bị đông đá hay chín quá mức.
• Trưởng thành hương vị: Sau khoảng 2-4 tuần ủ lạnh, protein trong trứng bắt đầu chuyển hóa, vị mặn của muối dịu đi, nhường chỗ cho vị béo như bơ và mùi thơm nồng nàn của biển cả.

Xem thêm:

• Cách ăn trứng cá tầm
• Mua trứng cá tầm tại Hà Nội
• Mua trứng cá tầm tại TPHCM

Cách làm trứng cá tầm muối không đơn thuần là việc ướp trứng với muối mà là sự kết hợp hài hòa giữa thời gian, kỹ thuật và kinh nghiệm lâu năm. Chính sự cầu kỳ ấy đã làm nên giá trị khác biệt của trứng cá tầm muối và lý giải vì sao đây luôn là biểu tượng của ẩm thực cao cấp trên toàn thế giới.