Giải mã quá trình thu hoạch trứng cá tầm đắt đỏ nhất hành tinh

Trứng cá tầm không chỉ là thực phẩm mà còn là một tuyệt tác được kết tinh từ thời gian, sự kiên nhẫn và đôi bàn tay tài hoa của những nghệ nhân. Để tạo ra những hạt "vàng đen" căng bóng, tan chảy đầy mê hoặc, mỗi chú cá tầm tại các trang trại cung ứng cho Gofood đều trải qua quá trình thu hoạch cẩn thận, tỉ mỉ.

Quá trình thu hoạch trứng cá tầm

Phương pháp thu hoạch cổ điển: Di sản tinh túy của những nghệ nhân

Kỹ thuật thu hoạch trứng cá tầm cổ điển từ Nga và Iran vẫn được coi là "tiêu chuẩn vàng" nhờ khả năng giữ trọn hương vị béo ngậy và kết cấu hoàn mỹ.

Quy trình khai thác:

• Bước 1: Liệu pháp làm lạnh

Cá tầm trưởng thành khi đến độ chín muồi sẽ được đưa vào vùng nước lạnh như băng. Nhiệt độ thấp giúp cá đi vào trạng thái "ngủ đông" sâu, giảm thiểu mọi chuyển động và căng thẳng đảm bảo cá hoàn toàn bất tỉnh trước khi bước vào giai đoạn khai thác chính thức.

• Bước 2: Khai thác trong môi trường vô trùng

Khi cá đã ở trạng thái tĩnh lặng tuyệt đối, các nghệ nhân sẽ tiến hành lấy hai bao trứng một cách nhanh chóng và khéo léo. Toàn bộ quá trình phải diễn ra trong môi trường vệ sinh nghiêm ngặt bằng nước tinh khiết. Điều này cực kỳ quan trọng bởi nếu quá trình diễn ra chậm, cơ thể cá có thể tiết ra các phản ứng hóa học làm ảnh hưởng đến mùi vị thanh khiết của trứng.

• Bước 3: Tách trứng thủ công

Sau khi lấy ra, hai bao trứng được đặt lên những tấm lưới lọc chuyên dụng (rây). Bằng đôi bàn tay điệu nghệ, nghệ nhân sẽ nhẹ nhàng xoa và tách từng hạt trứng ra khỏi màng bao một cách nâng niu để tránh làm vỡ kết cấu hạt.

• Bước 4: Sàng lọc và Hoàn thiện

Những hạt trứng mang sắc xanh óng ánh đặc trưng sẽ được rửa lại lần thứ hai, để ráo nước tự nhiên. Sau đó, chúng trải qua công đoạn cân đo chính xác, ướp muối theo phương pháp Malossol và phân loại kỹ lưỡng trước khi đóng vào những hũ thiếc sang trọng.

Phần thịt và các phụ phẩm khác của cá tầm cũng được thu hoạch triệt để đảm bảo sự tôn trọng cao nhất đối với nguồn tài nguyên quý giá này từ đại dương.

Phương pháp thu hoạch nhân đạo: Kỹ thuật khai thác bền vững

Khác biệt hoàn toàn với quy trình cổ điển, thu hoạch trứng cá tầm nhân đạo cho phép khai thác mà không cần can thiệp đến sự sống của cá. Phương pháp này kết hợp liệu pháp protein và các kỹ thuật mô phỏng quá trình sinh sản tự nhiên, các trang trại hiện đại có thể thu hoạch những "viên ngọc đen" mà vẫn bảo tồn được nguồn gen quý giá.

Quy trình thực hiện:

Bước 1: Chuẩn bị

Trước khi thu hoạch vài ngày, cá được tiêm một loại protein đặc biệt giúp trứng tách khỏi túi màng trong khoang bụng một cách dễ dàng và tự nhiên.

Bước 2: Hỗ trợ an thần

Để đảm bảo cá không bị căng thẳng và giữ cho kết cấu hạt trứng không bị hư hại, cá thường được sử dụng thuốc an thần nhẹ trong môi trường nước tinh khiết.

Bước 3: Khai thác

Hiện nay có hai kỹ thuật phổ biến được áp dụng:

• Phương pháp C-Section: Nghệ nhân thực hiện một vết rạch nhỏ để bóc tách trứng, sau đó cá được khâu và chăm sóc y tế để hồi phục nhanh chóng.
• Phương pháp Vivace (Vắt sữa cá): Đây là kỹ thuật massage bụng cá chuyên nghiệp để đẩy trứng ra ngoài như quá trình đẻ tự nhiên. Ngay sau khi rời cơ thể cá, trứng được rửa qua dung dịch canxi để tăng độ săn chắc giúp hạt trứng giữ được kết cấu tròn trịa và màu sắc óng ánh.

Bước 4: Hoàn thiện sản phẩm

Cuối cùng, trứng cá tầm được kiểm tra độ đàn hồi, làm sạch và để ráo trước khi bước vào công đoạn muối Malossol và phân loại khắt khe.

Cá tầm có bị giết khi thu hoạch trứng không?

Cá tầm có bị giết khi thu hoạch trứng hay không phụ thuộc vào phương pháp áp dụng.

Với phương pháp thu hoạch cổ điển, cá tầm sẽ bị giết để đảm bảo chất lượng trứng tinh túy nhất. Ngược lại, nhờ sự tiến bộ của công nghệ, phương pháp nhân đạo hiện nay cho phép lấy trứng thông qua kỹ thuật "vắt sữa" hoặc tiểu phẫu mà không làm tổn hại đến sự sống của cá.

Xem thêm:

• Cách làm trứng cá tầm muối
• Trứng cá tầm có tác dụng gì?
• Trứng cá tầm làm món gì ngon?

Quy trình thu hoạch là yếu tố then chốt quyết định giá trị và chất lượng đỉnh cao của từng hạt trứng cá tầm. Sự tỉ mỉ, cẩn trọng trong từng công đoạn giúp bảo tồn trọn vẹn độ tươi mới, hương vị tinh túy và kết cấu hạt tròn vẹn.