Sous vide - Phương pháp nấu chậm Steak lên tới độ ngon không tưởng

Thứ 5, 28-05-2020 11:40

Nếu bạn là một người đam mê ẩm thực, chuyên tìm hiểu về các kỹ thuật nấu ăn chuyên nghiệp, chắc hẳn bạn sẽ chẳng xa lạ gì với kỹ thuật nấu chậm sous vide.

Ra đời và phát triển xuyên suốt 4 thập kỷ, cách nấu Sous vide dần trở thành phương pháp tối ưu trong việc tạo ra những tuyệt phẩm về hương vị và màu sắc tại các nhà hàng lớn trên toàn thế giới, nhất là trong quá trình chế biến món Steak thượng hạng.

Sous vide - kỹ thuật nấu chậm nâng tầm món ngon

Vậy, kỹ thuật sous vide thực chất có gì thú vị? Nguồn gốc cụ thể ra sao và cách thức chế biến như thế nào? Hãy cùng tìm câu trả lời qua bài viết dưới đây cùng Gofood nhé!

Nguồn gốc ra đời của kỹ thuật nấu chậm Sous vide

Phương pháp Sous vide khởi nguồn từ nhà vật lý người Anh gốc Mỹ Benjamin Thompson vào năm 1799. Tuy nhiên, khoảng thời gian ấy, rất ít người chú ý đến kỹ thuật nấu ăn này. Mãi đến năm 1960, các nhà kỹ sư của Pháp và Mỹ mới chú ý đến và bắt tay áp dụng trong việc bảo quản thực phẩm tại nhiều nhà hàng nổi tiếng trên thế giới.

Kết quả, họ phát hiện ra rằng món ăn được chế biến theo phương pháp này vẫn giữ nguyên hình dạng ban đầu, độ béo không mất đi và có kết cấu tốt hơn.

Từ nhận định ấy, Bruno Goussault đã nghiên cứu tác động của nhiệt độ lên các loại thực phẩm khác nhau của kỹ thuật sous vide và dẫn dắt các đầu bếp cách hiện hiện theo phương pháp này.

Theo thời gian, sous vide trở thành phương pháp nấu ăn phổ biến trong thế giới ẩm thực.

Phương pháp Sous vide (slow-cook) là gì?

Sous vide dịch theo tiếng Pháp có nghĩa là dưới chân không. Nói một cách cụ thể hơn, đây là phương pháp chế biến thức ăn trong túi hút chân không kết hợp với quá trình ngâm túi trong một nồi nước lớn mà nhiệt độ được kiểm soát chặt chẽ, khoảng 100 độ C trong thời gian có thể lên đến 90 tiếng.

Thực phẩm chế biến bằng Sous vide cần phải được để trong túi hút chân không và kiểm soát nhiệt độ nấu chặt chẽ

Nếu chưa cần dùng đến sản phẩm ngay sau khi sous vide, bạn nên tìm cách giảm nhiệt độ bên trong xuống mức dưới 3 độ C trong vòng 2 giờ; sau đó, bảo quản trong tủ lạnh hoặc tủ đông chuyên dụng.

Lưu ý nên ghi chú thời gian ngày, giờ nấu, hạn sử dụng sản phẩm rõ ràng. Khi cần sử dụng hay phục vụ khách hàng, bạn chỉ việc thả túi lại vào nồi nước nóng đợi đến khi toàn bộ sản phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp.

Chính nhờ môi trường ẩm nóng cùng nhiệt độ siêu thấp mà các mô liên kết phức tạp của thịt, nhất là thịt đỏ mới có thể từ từ chuyển hóa thành gelatin; đồng thời lượng nước vốn có của thực phẩm cũng sẽ được giữ lại giúp cho món ăn chín mềm, thanh ngọt hơn. Quan trọng nhất là loại bỏ được quá trình oxy hóa cũng như sự phát triển của vi sinh.

Mục đích sử dụng kỹ thuật sous vide

Hầu hết các đầu bếp sử dụng phương pháp sous vide với mong muốn giữ lại màu sắc, hương vị, độ mềm mại thuần túy cũng như thành phần dinh dưỡng bên trong thực phẩm. Từ đó, đảm bảo an toàn sức khỏe người tiêu dùng.

Sous vide giúp giữ nguyên dinh dưỡng của thực phẩm

Ngoài ra, các thực phẩm được nấu bằng phương pháp sous vide cũng có thời hạn sử dụng lâu dài, tiện lợi lưu trữ với những ai bận rộn với công việc thường ngày.

Lợi ích khi chế biến với phương pháp nấu ăn chậm sous vide

Tổng kết từ những ý trên, có thể thấy lợi ích mà phương pháp nấu ăn chậm sous vide mang lại không hề ít và vượt trội hơn hẳn so với những phương pháp khác.

Lợi ích đầu tiên phải kể đến là khả năng giữ ấm cực kỳ tốt cho thực phẩm. Song song đó, màu sắc và kết cấu thức ăn được cân bằng xuyên suốt, độ chín đạt chuẩn đồng đều.

Tiếp đó là ưu điểm lưu giữ hương vị và chất dinh dưỡng của món ăn nhờ vào túi hút chân có nhiệm vụ ngăn chặn chất lỏng bên ngoài tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên trong. Mùi thơm và độ tươi ngon của thực phẩm cũng vì thế vẫn còn nguyên vẹn như ban đầu.

Steak chế biến bằng Sous vide đảm bảo mềm ngọt, giữ nguyên chất

Riêng với những loại thịt mềm, như thịt cá hoặc gia cầm dễ bị nát trong quá trình nấu, các đầu bếp có thể lựa chọn chế biến sous vide theo 2 cách: áp lực nhẹ nhàng để giữ lại được kết cấu mềm mại vốn có hoặc cũng có thể nén để thay đổi, tạo ra kết cấu đẹp hơn.

Về phần nhân công, sous vide giúp tiết kiệm năng lượng, thiết bị bếp cũng như sức lao động đáng kể. Đồng thời, hạn chế việc sử dụng hóa chất và các chất thải sinh học, góp phần bảo vệ môi trường tốt đẹp hơn.

Nhiệt độ và thời gian chế biến bít tết theo phương pháp Sous Vide

Nhiệt độ nấu bò bít tết với Sous Vide

Mức nhiệt độ để chế biến bít tết theo phương pháp Sous Vide thực chất thay đổi tùy theo nhu cầu của người dùng thích thưởng thức thịt theo kiểu tái hay chín kỹ.

Cụ thể, thang đo độ chín của thịt được phân thành các mức với nhiệt độ phù hợp như sau:

Thịt tái, nhiệt độ nấu từ 49 – 53 độ C là vừa đẹp.
Thịt tái chín: nhiệt độ nấu tăng lên từ 54 – 57 độC.
Thịt chín vừa: nhằm đảm bảo thịt vừa đạt độ chín, chỉnh nhiệt độ nấu từ 57 – 62 độ C.
Thịt chín: để thịt chín hẳn, nhiệt độ nấu phải căn chỉnh từ 63 – 68 độ C.
Thịt chín kỹ: căn chỉnh nhiệt độ nấu ở mức cao nhất từ 69 – 72 độ C.

Nhiệt độ làm Steak bằng phương pháp Sous vide

Thời gian nấu bò bít tết với Sous Vide

Phần thời gian nấu có chút khác biệt ở từng mức độ chín của thịt do tác độ từ nhiệt độ nấu, chẳng hạn như:

- Ở phần thịt tái, thời gian nấu thịt chỉ cần kéo dài từ 1 – 2,5 giờ.

- Ở phần thịt tái chín, thịt chín vừa hay thịt chín hẳn, thời gian trung bình dao động trong khoảng 1 - 4 giờ, tạo sự khác biệt giữa chúng nằm ở cách người dùng điều chỉnh nhiệt độ như trên.

- Riêng với phần thịt chín kỹ, thời gian có thể được rút ngắn, 1 - 3 giờ, miễn là với nhiệt độ cao từ 69 – 72 độ C.

Bạn có thể thấy đó, việc chế biến bít tết theo phương pháp Sous Vide không quá khó khăn, tất cả phụ thuộc vào sự khéo léo, cẩn thận căn chỉnh giờ giấc, nhiệt độ chính xác. Có như vậy mới tạo ra món ăn đạt đến độ ngon hoàn hảo, đúng theo mong muốn của bản thân hoặc khách hàng.

Cách làm bít tết ngon chuẩn nhà hàng theo phương pháp nấu chậm (Sous Vide)

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ.
Bước 2: Đun một nồi nước ở nhiệt độ thích hợp.
Bước 3: Ướp thịt cùng với một chút muối và một chút tiêu.
Bước 4: Có thể cho thêm chút hương thảo lên miếng thịt, sau đó cho miếng thịt
vào túi nilon.
Bước 5: Hút chân không miệng túi. Nếu ko có máy hút chân không, khi nước đạt độ nóng yêu cầu, anh chị từ từ thả túi đựng đồ vào nồi/khoang chứa. Sự thay đổi nhiệt độ sẽ khiến túi như được hút chân không. Sau khi toàn bộ đồ ăn chìm trong nước, nhẹ nhàng lấy kẹp để kẹp phần miệng túi cố định vào nồi.

Thịt cần được hút chân không trước khi thả vào nồi

Bước 6: Thả túi thịt vào nồi nước vừa đun với mức mong muốn.
Bước 7: Vớt thịt ra khi đun song rồi lấy thịt ra khỏi túi, lấy giấy thấm khô miếng thịt.
Bước 8: Làm nóng chảo và cho 1 thìa dầu ăn vào chảo đun nóng.
Bước 9: Sau đó đặt miếng thịt vào chảo (bạn có thể thêm một chút bơ vào chảo).
Bước 10: Sau 30 giây lật miếng bít tết một lần, khi nào miếng bít tết vàng đều.
Bước 11: Gắp thịt ra đĩa trình bài và thưởng thức.

Steak nấu bằng phương pháp Sous vide

Nếu anh chị muốn trải nghiệm cảm giác làm ra những món ăn chuẩn sao Michelin như chân vịt confit, phi lê cá hay beefsteak thì Sous vide là một kỹ thuật đáng để thử đấy ạ! Đừng quên chia sẻ để mọi người cùng biết về phương pháp nấu Steak chuẩn nhà hàng này nhé!