Cách làm đùi heo muối Iberico của người Tây Ban Nha

Bạn tự tin là một người sành ăn và biết cách chế biến rất nhiều món ngon trên thế giới? Nhưng liệu bạn đã biết cách làm đùi heo muối Iberico trứ danh của Tây Ban Nha ngay tại nhà chưa? Hôm nay, hãy cùng vào bếp với Gofood nhé!

Giai đoạn 1: Ướp muối và rửa sạch

Đầu tiên là chất lượng thịt heo để làm đùi heo muối. Khi heo được chăn nuôi trong môi trường lý tưởng ở trên, đạt khoảng 160kg thì sẽ đủ chuẩn để lấy thịt.

Phần thịt để làm đùi heo muối Iberico là phần đùi sau. Sau khi được loại bỏ da, mỡ và gân thì đùi sẽ được giữ nguyên, tiếp đó ướp lạnh qua một đêm để từng thớ thịt săn lại. 

Thịt đùi heo sẽ được ướp muối biển trong khoảng 1 tuần hoặc 10 ngày, tùy thuộc vào trọng lượng của đùi. Theo quy tắc chung của các chuyên gia ở Tây Ban Nha, mỗi kg thịt đùi cần được ướp muối trong vòng 1 ngày trong phòng duy trì nhiệt độ từ 0-3 độ C và độ ẩm 85-95%.

Sau thời gian ướp muối, đùi heo sẽ được rửa sạch bằng nước ấm để loại bỏ tinh thể muối bám trên bề mặt thịt.

Giai đoạn 2: Chờ ủ muối

Sau khi muối được làm sạch hoàn toàn trên bề mặt đùi heo, thịt sẽ được giữ trong dăm bông từ một đến hai tháng trong phòng lạnh với nhiệt độ giữa 3 độ C đến 6 độ C và độ ẩm tương đối từ 80 đến 90%.

Thời gian nghỉ ngơi này cho phép muối thẩm thấu hoàn toàn vào từng thớ thịt, giúp tăng cường khả năng bảo quản của đùi heo muối và làm cho thịt trở nên săn chắc hơn do nước, độ ẩm trong thịt đã được loại bỏ.

Giai đoạn 3: Sấy khô

Sau một thời gian nhất định, được xác định bởi các chuyên gia về đùi heo muối, những chiếc đùi heo Iberico sẽ được di chuyển đến các hầm chứa được gọi là “bondega” để ủ trong thời gian từ một đến vài năm để đạt đến hương vị thơm ngon hảo hạng nhất.

Giai đoạn 4: Hoàn thiện

Các miếng giăm bông sau khi được sấy hoặc "secadero" sẽ được phân loại dựa trên trọng lượng, chất lượng và hình dạng trước khi được chuyển đến các hầm chứa tự nhiên để hoàn tất quá trình ủ chín. Nhiệt độ trong các hầm khoảng từ 15 °C đến 20 °C và độ ẩm tương đối khoảng từ 60% đến 80%.

Trong suốt quá trình trưởng thành, giăm bông trải qua nhiều thay đổi về enzym và sinh hóa theo thời gian, góp phần vào chất lượng tuyệt vời của mùi thơm, hương vị và kết cấu.

Trong suốt thời gian được bảo quản trong phòng lạnh, lượng thịt heo chắc chắn sẽ bị hao hụt đáng kể do phần mỡ khô lại.

Tạm tính một chiếc đùi heo Iberico ban đầu nặng khoảng 13 - 15kg thì sau thời gian chế biến, thành phẩm cho ra sẽ là đùi heo nặng khoảng 7 - 10kg. 

Giai đoạn 5: Kiểm tra và đánh giá

Sau khi giai đoạn ủ hoàn thiện kết thúc, sẽ đến giai đoạn kiểm tra chất lượng đùi heo muối một cách nghiêm ngặt. Để xác định xem từng miếng giăm bông đã sẵn sàng hay chưa, kỹ thuật "xào" được thực hiện bằng cách kiểm tra các đặc tính cảm quan và sử dụng máy xoa nền.

Các chuyên gia, như Master Jamonero (thanh tra DO), có nhiều năm kinh nghiệm và sử dụng các công cụ truyền thống để kiểm tra xem miếng giăm bông có đạt tiêu chuẩn chất lượng hay không.

Họ cũng kiểm tra mùi và hình thức của miếng giăm bông bằng cách sử dụng xương bò mịn ở một số điểm trên miếng. Khi miếng giăm bông được xác định là đã sẵn sàng, quá trình chế biến kết thúc và chỉ cần thưởng thức thôi!

Đùi heo muối Iberico sau khi thành phẩm sẽ được bảo quản đặc biệt để có thể sử dụng hoặc xuất khẩu đi nhiều quốc gia trên thế giới. Cách ăn thịt heo muối Iberico lý tưởng nhất là ăn nguyên bản, chỉ cần cắt lát và ăn trực tiếp, hoặc thưởng thức với một lát bánh mì cho món khai vị cùng một ly rượu vang sẽ giúp vị giác của bạn hoàn toàn được đánh thức. 

Tại Tây Ban Nha, đùi heo muối Iberico thường chỉ được phục vụ trong những bữa tiệc quan trọng của giới thượng lưu. Gofood hy vọng bài viết cách làm đùi heo muối Iberico này sẽ giúp bạn hiểu thêm về quy trình làm ra món ăn vô cùng đặc biệt này.