Phi lê cá hồi là gì & Cách phi lê cá hồi chuẩn đầu bếp

Phi lê cá hồi là một nỗi băn khoăn mỗi khi sơ chế những chú cá hồi nguyên con, đây được coi là một trong những kỹ thuật đòi hỏi sự chuẩn xác và tỉ mỉ cực cao. Thao tác này nghe có vẻ rất khó nhưng thực chất bạn cũng có thể thực hiện ngay tại nhà. Hôm nay hãy cùng Gofood vào bếp để học cách phi lê cá hồi tươi chuẩn đầu bếp chuyên nghiệp nhé.

Phi lê cá hồi là gì?

Phi lê (Fillet) là một trong những kỹ thuật sơ chế thông dụng đặc biệt trong các nhà hàng, khách sạn. Cá hồi là nguyên liệu chính của kỹ thuật này và chúng xuất hiện trong nhiều món ăn từ món Việt, Á cho đến món Âu.

Cách phi lê cá hồi được hiểu đơn giản là cách cắt (lạng) phần thịt cá từ thân dọc theo suốt xương sống. Trước khi tiến hành fillet, cá sẽ được cạo sạch vảy, bỏ nội tạng rồi rửa sạch sẽ và để ráo nước. Sau đó, người chế biến sẽ tiến hành loại bỏ xương cá và lọc bỏ da hoặc không tùy theo mục đích món ăn.

Mẹo chọn cá hồi

Thứ nhất, nhà phân phối cá hồi nhập khẩu chính hãng, có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Ở các cơ sở này, cá sẽ được bảo quản ở điều kiện đạt chuẩn, giữ nguyên được chất lượng trong quá trình vận chuyển.

Thứ hai, độ tươi của cá là yếu tố quyết định giúp cá sau khi fillet giữ được độ đẹp, không bị nát. Để chọn được cá tươi, bạn kiểm tra thịt và mắt cá. Dùng tay ấn nhẹ vào phần thịt cá, nếu không lõm mà có độ đàn hồi cao thì đó là cá tươi. Mắt cá phải có đủ 2 phần đen và trắng và trong, tuyệt đối không chọn những chú cá có thịt thâm và mắt bị vẩn đục.

Cách phi lê cá hồi chuẩn như đầu bếp nhà hàng

Nguyên liệu phi lê cá hồi

• Dao fillet: Yêu cầu có độ sắc, mũi dao nhọn, không han gỉ, không mẻ. Chiều dài dao khoảng 25cm hoặc dài hơn.
• Kìm nhổ xương: Giúp việc gắp xương cá trở nên dễ dàng hơn.
• Thớt: Bạn nên chọn thớt có hình vuông hoặc chữ nhật, kích thước lớn.
• Khăn tay: Màu trắng, chuyên dùng cho nhà bếp sẽ giúp lau sạch nhớt trên thân cá.

Các bước thực hiện

Bước 1: Loại bỏ vảy cá hồi

Ở bước này, tay bạn giữ đuôi cá, tay còn lại dùng dao lạng nhẹ từ đuôi lên đầu nhằm loại sạch lớp vảy cứng. Chú ý, thao tác nên nhẹ nhàng để tránh cắt vào phần thịt cá gây mất thẩm mỹ. Nếu dùng dao khiến bạn thấy hơi khó thì có thể chuyển sang sử dụng dụng cụ đánh vảy cá nhé.

Khi hoàn thành bước đánh vảy, bạn dùng khăn lau sạch phần nhớt trên mình cá.

Bước 2: Cắt bỏ đầu cá

Đặt dao ở vị trí gần đầu nhất, để ngang dao với thân cá và cắt cả 2 mặt của cá để loại bỏ hoàn toàn phần đầu. Chú ý không để dao quá sát phần đầu vì sẽ chạm vào phần xương cá, cũng không nên cắt quá xa làm cắt hụt vào phần thịt cá.

Bước 3: Fillet dọc thân cá

Đây là bước quan trọng nhất trong khi bạn học cách fillet cá hồi. Đặt dao nhẹ nhàng vào phần lưng cá hồi và lạng nhẹ từ dọc mạn xương sống xuống đuôi. Mẹo nhỏ cho bạn đó là dùng lực trên lưỡi dao để ép vào xương cá khi cắt. Cách làm này sẽ giúp bạn cắt được nhiều thịt hơn.

Phần thịt cá còn lại vần còn xương sống, đặt ngửa phần xương lên trên và tiếp tục lạng như trên. Lần này, mũi dao chếch lên trên hướng về phía xương để lọc được hoàn toàn phần xương.

Bước 4: Nhổ xương cá

“Không xương” chính là điểm khác biệt của fillet cá hồi và những phần thịt cá thông thường khác. Để xác định phần xương, cầm nhẹ miếng cá và lật lên, dùng dao gạt nhẹ dọc phần thịt cá để xương lộ rõ lên. Tiếp đó, dùng kìm nhổ xương để kéo toàn bộ phần xương dăm ra. Trước khi kết thúc, dùng dao gạt nhẹ để kiểm tra xương dăm còn sót lại, đảm bảo miếng thịt hoàn toàn “sạch xương”. Sau khi loại bỏ xương, phần mỡ trắng thừa bên hông hoặc ở thân, bụng cá cũng cần được lọc sạch.

Bước 5: Chia nhỏ miếng cá hồi

Ở bước này bạn dùng dao chia miếng cá hồi thành từng phần nhỏ phù hợp với nhu cầu sử dụng. Phần thịt còn lại có thể sử dụng phương pháp ướp lạnh hoặc cấp đông để tiện sử dụng cho những lần sau.

Một vài lưu ý nhỏ khi phi lê cá hồi

Thời gian phi lê cá hồi

Bạn nên hoàn thành fillet cá hồi càng nhanh càng tốt. Bởi nếu để cá ngoài không khí quá lâu trong điều kiện bình thường rất dễ làm thịt cá bị vi khuẩn tấn công. Điều này khiến chất lượng thịt cá về độ tươi, độ ngon và mùi vị đều giảm đi đáng kể. Chưa kể đến việc tác động thịt cá lâu khiến cá dễ bị mềm và nhũn trông sẽ kém bắt mắt đi rất nhiều.

An toàn vệ sinh thực phẩm

Trong quá trình hướng dẫn phi lê cá hồi, Gofood luôn khuyến khích bạn chú ý đến yếu tố “sạch” đầu tiên. Bạn nên đảm bảo tay và các dụng cụ làm cá được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành fillet. Tuyệt đối không nên chạm tay vào cá nếu như tay chưa được vệ sinh kỹ càng.

Việc vệ sinh sạch sẽ khu vực làm cá, các dụng cụ dùng để fillet cá cũng giúp miếng thịt cá được tươi ngon hơn, bạn và gia đình cũng an tâm hơn khi sử dụng.

Fillet cá hồi là một kỹ thuật không quá khó nếu bạn làm đúng những bước được chia sẻ trên đây. Tự tay chế biến một món ăn cao cấp, bổ dưỡng cho cả gia đình chắc hẳn là điều khiến bạn rất thích thú đó. Hy vọng với cách phi lê cá hồi mà Gofood hướng dẫn trên đây sẽ giúp bạn tự tin hơn khi vào bếp để có những bữa ăn thực sự ý nghĩa bên gia đình.